Как приготовить солянку: 10 секретов.

Дорогие читатели! Сегодня мы поговорим о том, как приготовить солянку. Очень эффектная на вид — красно-зелено-белая, ароматная, сытная — недаром в прошлом веке именовалась селянка, т.е. крестьянский суп, блюдо сельских тружеников. Солянку можно готовить с мясом, рыбой и грибами, но обязательно с добавлением разных солений: огурчиков, каперсов, оливок, маслин и лимонов. А овощи, входящие в её состав, придают особенную пряную нотку и немного разбавляют насыщенный мясной вкус. Предлагаю вам три рецепта из домашней коллекции, а также расскажу о некоторых секретах приготовления этого замечательного супа.

1. Высокая калорийность этого супа определяется концентрированным бульоном, поэтому, когда вы его варите, не доливайте в него воду.
2. Мясные продукты, свежую рыбу или грибы нужно закладывать в холодную воду и варить на маленьком огне. Готовый бульон должен некоторое время настояться, после этого он приобретет более насыщенный вкус и аромат.
3. Для мясного бульона используйте говядину, ветчину, охотничьи колбаски, сардельки, варено-копченый окорок или другие мясные продукты на ваш выбор, но не менее 4-5 наименований. Нужно подбирать не жирное мясо.
4. Если вы используете субпродукты, то их нужно тщательно подготовить:
   • — с говяжьих почек удалите лишний жир и пленки, разрежьте на две части и положите в холодную воду примерно на 6 часов; за это время поменяйте воду несколько раз;
   • — говяжий язык варится 2-2,5 часа, за 15 минут до готовности немного посолите, добавьте корень петрушки и душистый перец; сваренный язык положите сразу в холодную воду — так он легче очистится от кожи;
   • — говяжье сердце перед приготовлением разрежьте на две части и положите на пару часов в холодную воду, после чего хорошо промойте.
5. Для рыбного бульона можно использовать рыбьи головы, а также хребет и плавники. Готовый бульон процедите.
6. Добавляйте в рыбную солянку столько томатной пасты, сколько указано в рецепте, иначе она может перебить вкус и аромат рыбы.
7. Для этого блюда лучше использовать бочковые соленые огурцы, так как они имеют более кислый, натуральный и насыщенный вкус.
8. Аппетитный аромат и приятный кисло-пряный привкус этому супу придают не только соленые огурцы, свежие помидоры (томатное пюре), репчатый лук, но и необходимые по рецепту каперсы, маслины, оливки, лимон или соленые, маринованные грибы.
9. Любителям особенно пикантной пищи кавказская кулинария рекомендует добавлять в мясную солянку толченый чеснок, измельченный горький перец, хмели-сунели, сухое белое вино и гранатовый сок.
10. Оливки, маслины и каперсы можно добавить непосредственно в кастрюлю с солянкой, после этого довести ее до кипения и сразу убрать с огня.Так как при более длительной тепловой обработке они теряют вкус и аромат, а также придадут неприятную горечь блюду.

Итак, выбрав тип солянки, запасаемся нужными продуктами и принимаемся за их подготовку:

Мясные продукты отвариваем в бульоне и нарезаем тонкими ломтиками.

Рыбу разделываем на филе (можно взять и уже подготовленное рыбное филе), удаляем кожу и кости, нарезаем кусочками по 2-3 на порцию.

Грибы чистим, нарезаем мелкими кубиками, затем варим или жарим.

Огурцы тоже чистим, удаляем крупные семена и припускаем на сковороде в бульоне или воде 7-10 минут.

Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами и пассеруем на сливочном или растительном масле.

Томатное пюре пассеруем отдельно или вводим в пассерованный до полуготовности лук — такая смесь называется «соленый брез».

С лимона срезаем кожуру, вынимаем косточки, нарезаем тонкими кружочками.

У оливок и маслин удаляем косточки, разрезаем на половинки.

Каперсы, то есть нераспустившиеся почки цветов каперсника, кладем в маринованном виде вместе с рассолом.

Подготовив все продукты, приступаем к сборке солянки.

Солянка по этому рецепту получается просто превосходная! Один из секретов её приготовления – это использование несколько видов мяса. Вы можете взять нежную вырезку (лучше говяжью), копченое мясо (колбаски, бекон) и субпродукты (говяжье сердце или почки, а можно язык). Или подобрать мясные продукты по своему желанию. В любом случае результат вас не разочарует!

Состав:

говяжья грудинка – 600 г,

охотничьи колбаски — 6 шт.,

говяжье сердце – 500 г,

сельдерей — 3 черешка,

соленые огурцы – 4 шт.,

оливки или маслины – 100 г,

растительное масло – 2 ст. ложки,

сливочное масло – 1 ст. ложка,

томатная паста — 3 ст. ложки,

лавровый лист, душистый перец,

свежемолотый черный перец, соль по вкусу,

зелень укропа и петрушки.

• — Приготовьте бульон из грудинки, лука, моркови и сельдерея. За 15 минут до окончания варки посолите, добавьте перец горошком и лавровый лист.

Внимание! Бульон вначале не нужно сильно солить, потому что ингредиенты, входящие в состав блюда, достаточно соленые. Поэтому сначала попробуйте солянку и в конце при необходимости досолите.

• — Затем достаньте мясо и нарежьте кусочками, бульон процедите.
• — Колбаски и бекон тоже мелко порежьте и поджарьте, добавив немного лука.
• — В сковороду налейте растительное масло,положите измельченное сердце и тушите до готовности.
• — Огурцы нарежьте кубиками или соломкой и припустите на сковороде, добавив немного бульона в течение 10 минут.
• — Луковицу почистите и нарежьте полукольцами, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и потушите ещё 3 минуты.
• — Переложите в кастрюлю с бульоном подготовленное мясо, колбаски, бекон и сердце, добавьте пассерованный лук и томатное пюре, прокипятите.
• — Добавьте огурцы и влейте рассол, поперчите, попробуйте на вкус. При необходимости досолите.
• — Томите еще 8-10 минут на небольшом огне.Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте солянке настояться 15 минут.
• — Разлейте в порционные тарелки, положите в каждую оливки или маслины, рубленую зелень, кружочек лимона.

Примечание! Немного солнечных лимонов не только украсят блюдо, но и придадут ему аромат и приятную кислинку. Но лимон нужно положить в тарелку только перед подачей на стол, иначе суп может получиться слишком кислым.

• — В мясную солянку можно добавить сметану. Кстати говоря, некоторые кулинары вводят сметану раньше — заправляют ею суп перед окончанием варки. Тоже вполне допустимый вариант.

Для ее приготовления лучше использовать достаточно жирную рыбу. И, конечно, желательно, чтобы в ней было меньше костей. Но, конечно, рыбная солянка получится намного вкусней, насыщенней и ароматней, если вы возьмете одновременно свежую, слабосоленую и копченую рыбу.

Состав:

копченая рыба — 150 г,

слабосоленая рыба – 150 г,

свежая рыба (филе) — 150 г,

огурцы соленые (маринованные) — 3 шт.,

репчатый лук – 1 шт.,

помидоры — 2-3 шт.,

томатная паста — 2 ст. ложки,

каперсы — 2 ст. ложки,

оливки — 2 ст. ложки,

растительного масла — 3 ст. ложки,

вода или рыбный бульон — 2 литра,

свежая зелень, лавровый лист, перец горошком.

Примечание! Можно использовать рыбу, как горячего, так и холодного копчения. Например, копченую горбушу, скумбрию, угря, палтус, а также малосольную семгу или другую.

• — Нарежьте свежую, копченую и соленую рыбу небольшими кусочками.
• — Лук тонко нашинкуйте полукольцами и обжарьте на растительном масле несколько минут, добавьте томатную пасту и тушите ещё 5 минут.
• — Огурцы нарежьте соломкой или кубиками и потушите в небольшом количестве воды 7-10 минут, добавьте свежие помидоры, нарезанные кружками. Потомите под крышкой на небольшом огне ещё несколько минут.
• — В кастрюлю налейте 2 литра воды, но лучше рыбного бульона. Доведите до кипения и положите кусочки сырой рыбы, дайте покипеть несколько минут.
• — Затем добавьте копченую и соленую рыбу, прокипятите ещё 4 минуты на небольшом огне. Переложите в суп пассерованный лук с томатной пастой, добавьте припущенные огурцы с помидорами, доведите до кипения.
• — После этого добавьте каперсы, лавровый лист и перец горошком. Хорошо перемешайте. Попробуйте на соль, если необходимо – досолите и поперчите. Доведите до кипения и потомите на маленьком огне 5 минут.
• — Готовую солянку снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут настояться. Перед подачей добавьте в тарелки оливки, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, а также ломтики лимона без кожи.

Внимание! Не советую использовать для приготовления рыбной солянки сельдь (из-за специфического запаха), а также мелкую речную рыбу из-за того, что у нее слишком много косточек, которые трудно полностью удалить.

Это первое блюдо можно приготовить из любых грибов: свежих, маринованных, соленых или сушеных. Но, конечно, лучше, если использовать разные грибы сразу. Ну а какие именно грибы выбрать — вешенки, шампиньоны, опята, лисички – решайте сами. Поверьте, грибная солянка — самый вкусный постный суп.

Состав:

сушеные грибы — 1 стакан,

грибы свежие – 350 г,

соленые (маринованные) грибы -300 г,

лук репчатый – 2 шт.,

масло сливочное (растительное) — 3 ст. ложки,

томатная паста — 3 ст. ложки,

маслины – 2 ст. ложки,

каперсы – 2 ст. ложки,

соль и перец черный молотый по вкусу.

• — Сухие грибы хорошо промойте и залейте теплой водой на 20 минут. Затем достаньте, отожмите и нарежьте небольшими кусочками.
• — Воду, в которой замачивались грибы, процедите через ситечко в кастрюлю и долейте столько воды, чтобы объем получился 3 литра.
• — В кастрюлю добавьте порезанные сухие грибы и поставьте на огонь, доведите до кипения, положите 1 луковицу, уменьшите огонь и варите 30 минут.
• — За это время подготовьте другие ингредиенты. Свежие грибы порежьте небольшими кусочками и поджарьте на сливочном масле (половина порции). Масло нужно добавлять после того, как испарится жидкость, жарьте ещё 5 минут.

Примечание! Свежие грибы можно отварить вместе с сухими,но если вы их поджарите, получится намного вкуснее.

• — Измельчите соленые (маринованные) грибы небольшими кусочками. Репчатый лук порежьте полукольцами или соломкой и поджарьте на оставшемся сливочном масле. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и потушите ещё 5 минут под крышкой.
• — Достаньте из бульона вареный лук и добавьте подготовленные жаренные и соленые (маринованные) грибы. Доведите до кипения и проварите 5 минут.

Примечание! Маринованные или соленые грибы сделают вкус солянки более острым и насыщенным.

• — Затем переложите в бульон пассерованный лук и томатное пюре, каперсы (вместе с рассолом), маслины, специи, посолите по вкусу. Варите на небольшом огне 3-4 минуты. Дайте настояться под крышкой в течение 10 минут.
• — Разлейте в порционные тарелки, добавьте сметану и рубленую зелень петрушки, укропа. В грибную солянку лимон не кладут.

Внимание! Каперсы можно заменить солеными огурцами. Порежьте их небольшими кубиками и обязательно припустите на сковороде. Важно чтобы огурцы были без резкого запаха, иначе они перебьют грибной привкус.

Надеюсь, вам понравятся мои рецепты, и вы порадуете свою семью этим замечательным и сытным супом. И обязательно делитесь с нами своими интересными рецептами и секретами о том, как приготовить вкусную солянку для родных и друзей. Приятного аппетита.