ЩИ, щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие

| уменьш. - ласк. только род. п. мн. ч. щец.

щец), щам, щами, о щах, ед. нет. Жидкое кушанье, суп с рубленой капустой. Кислые щи (из квашеной капусты). Свежие щи (из свежей капусты). Зеленые щи (из шпината, щавеля и т.п. ). Ленивые щи ( см. ленивый). Суточные щи ( см. суточный). «Тех же щей, да пожиже влей.» погов. (то же самое, но похуже).

• Кислые щи (·устар.) - напиток, род шипучего кваса. «Вечно закипает и шипит, ни дать ни взять бутылка дрянных кислых щей.» А.Тургенев

растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.

Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).

БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. || Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борще́вник, пу́чки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, пастарнак (пустарнак), поповник, козелки́. Борще́вка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщево́й, к борщу относящийся. Борщи́ть южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.

Жидкое кушанье, приготовленное из свеклы, капусты с различными приправами.

С.Н.Ожегов, Н.Ю.Шведова

БОРЩ, -а, м. Суп со свёклой и другими овощами.

| уменьш.

| прил.

БОРЩ, борща, ·муж. Суп со свеклой и другими овощами.

В сухом остатке:Щи - суп из капусты или шипучий напиток вроде кваса.Борщ - суп из капусты и других овощей, часто, но не всегда со свеклой или кислый напиток вроде кваса.А еще щи и борщ бывают из щавеля, шпината, сельдерея, лебеды и крапивы, из свекольной ботвы.А еще из свеклы варится свекольник или бураки (суп).А ботвинья (ботвинье) варится из щавеля и/или шпината, а свекольная ботва вовсе не является обязательным компонентом ботвиньи.

2.Что там в кулинарных книгах?

В современной литературе я насчитал более двух сотен рецептов борща и около сотни рецептов щей. Щи и борщи на любые вкусы: постные и скоромные, летние и зимние, купеческие и монастырскин, с мясом, рыбой, грибами, селедкой и осетриной. А у истоков?

"Домострой" (17 век) советует разводить в огороде борщ и заготавливать его осенью. Если рассматривать Домострой как руководство по ведению дома и вообще хозяйства, то поварских и кулинарных рецептов книга не содержит.

С.Друковцев в 1779 г. варить щи или борщ не учит и рецептов не приводит. Видимо потому, что щи и борщ готовить и так все умеют, а во вторых - простоватая это еда, не аристократическая.

В.Левшин в "Русская поварня" 1816 г. приводит 3 рецепта щей (с голяшками, сборные и ленивые) и 1 рецепт борща.

В "Народная поварня" 1808 г. приводятся щи со свежей капустой и щи с кислой капустой. О борщах - молчок.Н.Маркевич в "Обычаи, поверья, кухня и напитки Малоросии" 1860 г. умалчивает о щах, публикует 1 рецепт борща.Г.Корделли в "Карманная книга для поваров и поварих" 1826 г. о таких "простых" и "простецких" блюдах молчит. Не барское это, видимо, дело.Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. "Поваренная книга" 1912 г публикуют 8 рецептов щей и 6 рецептов борща, в т.ч. "консоме борщок", которое придает супу известную французистость.Ранее (1846 г.) Е.А.Авдеева в одиночку ("Карманная поваренная книга") опубликовала по три рецепта щей и борщей.

3.А как обстоят дела у географии и этнографии?

Далеко на восток не забирался. Но вот в "Уральская кухня" В.В.Турыгин (1980 г) приводит 5 рецептов щей и ни одного рецепта борща. А вот у Н.Макевича в "Обычаи, тралиции, кухня и поверья малоросиян" (1860 г) один рецепт борща и никаких щей. "Польская кухня" (Варшава, 1958 г) 2 рецепт борща (забеленный и украинский), да 5 рецептов описывают борщок (свекольный, свекольный вегетарианский, свекольный на рыбном бульоне, чистый и заправленный) и только 2 рецепта рассказывают про щи (по-польски и по-польски со свежей капустой).

Напрасный труд - искать среди супов румынской кухни борщ и щи (С.Марта "Кулинарное искусство и румынская кухня", 1957 г). Но в описаниях чорб в 17 рецептах из 19 используется борш - кислый настой из пшеничных отрубей. В двух случаях для подкисления используется уксус или капустный рассол.

Чорба с телятиной. 2 л воды, 1 л борша, 1 кг телятины, по 1 корешку моркови и петрушки, 1 луковица, немного стручковой фасоли, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 2 помидора, зелень.Говядину нарезать небольшими кусочками и поставить варить.Когда закипит, снять 2-3 раза пену.Посолить, прибавитьмелко нарбленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль.Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить 1 л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. *Борш - кислый настой из пшеничных отрубей.

4.В/на каких печах готовили щи и борщ?

Если на Западе были распространены голландские или немецкие печи, т.е. печи очагового типа и кухонные плиты, на территории Украины использовали печи, подобные русской печи.

Печь в украинской хате

Русская печь в избе

Печь в польском доме

Чугунная печь-плита (Польша).

Становится понятно, что на Украине вполне могли (имели возможность) варить щи, т.е. оборудование, технологические возможности позволяли.Интересно, а можно ли было сварить борщ в русской печке? А почему бы и нет? Да хоть бы и на костре, а уж варить борщ в печке удобней.

5.Что говорят наши современники? Я не имею в виду авторов, составителей, авторов-составителей (т.е. копипастеров) современных кулинарных руководств блогеров в Сети. Респонденты отвечали на вопрос "Что такое борщ?" Ответы получены более чем от 60-ти респондентов.

Было бы интересно составить "карту" распределения борща и щей по регионам России и странам мира. Только как подступиться к этой задаче? И дело даже не в ее трудоемкости и затратности ресурсов на ее выполнение. По известным причинам (две мировые войны, революция и Гражданская война, социалистическое строительство в СССР и в странах "народной демократии") население в различных регионах перемешено. Т.е. в область "традиционного щи_варения" переезжала семья "борщееда". К нашим дням в этой семье выросло три-пять поколений, которые внесут такую девиацию в нормальное распределение, что учесть ее будет практически невозможно. В этой связи представляет интерес ответ от eryv : Что "Там где я жил (Забайкалье), мне попадались семьи которые не только никогда борщ не делали, но и даже не слышали про него. Корни моего отца из Западной Украины-Польши. Поэтому за борщ он много чего знал и делал разные варианты.

Мать из старожилов Сибири - ей нужно было, чтобы суп был с прозрачным бульоном и по возможности с минимумом ингредиентов. Грубо говоря, щи - это бульон-мясо-капуста, уха - это рыба и бульон, грибной суп - это бульон грибы и лук. "

6.А что там с борщами и щами в меню ресторанов? Случайной выборкой проанализированы меню кафе и ресторанов в разных регионах России. В каждом областном центре выбрано по 10 заведений общепита, позиционирующих себя, как представители русской кухни.

В Ростове-на-Дону, Краснодаре и Ставрополе в меню были представлены борщи (в т.ч. "украинский" и "купеческий"). Щей не нашел ни в одном заведении.Центральная Россия (Липецк, Орел) - не нашел я щей в меню, так же, как в кафе Санкт-Петербурга.Столица - город продвинутый, есть ресторан "Щи" с семью их видами, нашел я щи еще в одном заведении - и все. При этом съесть тарелочку борща не составит проблем ни в одном городе нашей страны (но вовсе не в любом ресторане и не везде вы захотите сказать "спасибо" повару).

Интересно, приблизился ли я хоть на йоту к ответам на вопросы:Что отличает щи от борща и оба эти супа от других супов?Если, следуя за этимологами, вывести борщ-борш (который растение или из растения борщевик) от "острый, зазубренный" и далее "терпкий вкус". Если, следуя за ними же, вывести щи (напиток и суп) от щавель, кислый. Если, следуя за этнографами, представить, что борщ (который суп) взрос на Западе - Румыния-Польша-Украина, а щи двигались из России в западном направлении.

. то все равно, надо признать (я не призываю это сделать каждого, это всего лишь МОЁ убеждение!), что щи варятся в русской печке методом длительного томления при медленно падающей температуре печи, а борщ варится на плите. Свекла важный, но не обязательный ингредиент борща, а в щах она практически не встречается. Что касается капусты (свежей или квашеной), и для щей и борщей она является часто основным, но вовсе не обязательным компонентом блюда.

Вряд ли мы узнаем, когда и где появились щи и борщ, я не могу предложить методику, которую позволила бы со 100% достоверностью подтвердить или опровергнуть версии историческо-кулинарных реконструкций (кроме откровенно бредовых вроде появления борща у самоедов русского Севера, а щей у ацтеков доколумбовой Америки, но ведь была же озвучена версия, что борщ вместе со свеклой принесли в Крым римские легионеры).Версия:Борщ произошел из шурпы. Среднеазиатская шурпа/шорпо успешно продвинулась в Малую Азию вместе с турками и завоевала полуостров. После завоевания османами Константинополя под названием чорба стала известна в Румынии. На берегах Дуная рецепт обогатился, чорба стала подкисляться боршем (или боршом?). Кислый вкус кроме напитка из отрубей (борш) обеспечивался также свекольным квасом и суп, который стали называть борщем, появился в Польше и Литве. Вместо свекольного кваса и "аутентичного" напитка борш стали использовать и другие квасы, а также растения, обеспечивающие кислинку в блюде (например, щавель).