Работа с зерновыми заторами. Красная и белая схемы брожения

Почти все винокуры на первых порах начинают работать с сахарными брагами. Их проще всего приготовить, ингредиенты относительно дешевые и всегда доступны для приобретения. Самое главное, что в процессе приготовления сахарных браг сложно допустить ошибки, которые полностью испортят весь продукт.

Рано или поздно многие винокуры задумываются о приготовлении браг из другого сырья, т.к. смешение воды, сахара и дрожжей становится однообразным занятием.

В рамках данной статьи поговорим о приготовлении зерновых заторов по белой и красной схеме.

Состав зерна

Зерновые браги можно готовить как из несоложеного (непророщенного), так и из соложеного (пророщенного) зерна. Для начала на примере ячменя разберем состав зерна и выясним как он меняется в процессе проращивания.

Непророщенное зерно ячменя содержит:

• углеводы
• белок
• минеральные вещества
• жиры и прочие компоненты

Рассмотрим каждый компонент более подробно.

Представлены крахмалом простыми сахарами целлюлозой

раза дешевле солода.

Приготовление заторов. Красная и белая схема брожения

Красная и белая схемы брожения пришли в винокурение из винодельческой отрасли. В виноделие по этим схемам получают белое или красное вино.

Так по красной схеме готовят красное вино — сбраживают виноградное сусло вместе со жмыхом, который дает свойственный вину красный оттенок и терпкость. По белой схеме получают белое вино — сбраживают чистое виноградное сусло без жмыха. Как результат более легкое и менее терпкое вино.

В винокурении суть этих процессов схожа с виноделием. По красной схеме зерновой затор сбраживается вместе с дробиной. По белой схеме затор фильтруется и сбраживается уже чистое зерновое сусло.

Рассмотрим каждый из методов более подробно. В качестве исходного сырья возьмем соложенное сырье — светлый ячменный солод.

Красная схема брожения

Приготовление браги начинается с измельчения зерна и подбора гидромодуля. Так как фильтровать затор не нужно, то молоть солод можно в максимально мелкую фракцию.

При приготовлении заторов для последующей дистилляции стараются получить сусло с максимальной начальной плотностью, поэтому рабочий гидромодуль 1 к 3 (на 1 килограмм солода 3 литра воды).

Далее для лучшего восприятия материала процесс приготовления по красной схеме разобьем на основные пункты.

Для максимального расщепления веществ солод засыпают при температуре 38 градусов. Включают нагрев и подогревают затор до температуры При этой температурной паузе выдерживают в течение 1.5 часа. Далее поднимают температуру до паузы полного осахаривания 72 градуса и выдерживают при этой температуре

от абсолютного спирта. Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают.

Проблем с дробной дистилляцией уже не возникает. Возникает только вопрос: «какой крепости дистиллят должен получаться на выходе». Здесь каждый винокур определяет самостоятельно. Возможны 2 варианта:

1. Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью ниже 92% об. Такой продукт при разбавлении чаще всего имеет ярко выраженный аромат исходного сырья, грубоватый вкус и не обладает высокой питкостью.
2. Получение конечного продукта из дистиллята с крепостью выше 92% об. Такие дистилляты обладают более мягким вкусом и большой питкостью. При этом ароматы исходного сырья сохраняются.

Подведем некоторые итоги, согласно применения красной схемы брожения:

1. Браги по красной схеме больше подвержены заражению и скисанию
2. В результате развития посторонней микрофлоры образуются побочные продукты, в основном пагубно влияющие на вкусоароматику конечного продукта
3. Дрожжи следует своевременно засыпать
4. Во избежание образования плотной шапки из дробины, и как следствие закисания сусла, необходимо регулярно перемешивать брагу
5. Отгонку браги проводить своевременно
6. По возможности не допускать попадания дрожжей в самогонный аппарат при отгонке.

В результате автолиза дрожжей и разрушения белковых веществ, образуется большое количество побочных продуктов.

Приготовление дистиллятов по белой схеме

Начало процесса начинается с помола. В данном случае он делается средним, чтобы в последствии можно было легко отделить растворенные вещества от дробины (нерастворенных веществ).

Для полноценного расщепления веществ солода затирание начинают с 38 градусов. Далее поднимают до температуры выдерживают паузу 1.5 часа. Затем нагревают затор до 72 градусов, выдерживают паузу нагревают до температуры 78 градусов для инактивации ферментов и выдерживают еще

В среднем на 1 кг использованного солода добавляют литр промывочной воды.

Отфильтрованное сусло отправляют на кипячение.

Сусло кипятят в течение минут с открытой крышкой.

Кипячение сусла проводят со следующими целями:

• коагуляция высокомолекулярных белков
• стерилизация сусла
• удаление посторонней микрофлоры
• удаление ДМС (диметилсульфида) и его предшественников => существенно сокращается количество сернистых соединений и их предшественников в браге.

Несмотря на кипячение сусла, все равно необходимо соблюдать чистоту при приготовлении заторов. Занести заразу в сусло, богатое питательными компонентами, можно в любой момент.

Во избежание заражения сусла, охлаждение проводят максимально быстро. За время охлаждения скоагулировавшиеся взвеси слипаются в крупные агрегаты и плотным слоем осаждаются на дно. При перекачке сусла на брожение их стараются не задевать и максимально аккуратно переливают сусло.

При переливе сусло аэрируют, что позволяет дрожжам активнее развиваться и положительно сказывается на общей ароматике браги.

Дрожжи выбирают по такому же принципу, как и для браг по красной схеме. Никаких взвесей в браге нет, поэтому можно смело оставлять ее на этап брожения и не беспокоиться о перемешивании.

Отсутствие посторонней микрофлоры защищает брагу от большого количества побочных продуктов. Образование сернистых соединений протекает на минимальном уровне. Как результат, брага, полученная по белой схеме, имеет приятную и мягкую ароматики, чем-то напоминающее молодое пиво.

Оптимальные температуры для брожения Сбраживание протекает довольно быстро и занимает не более 5 суток.

Так как брага подвергается кипячению, то после сбраживания она может храниться более длительное время и не киснуть.

Как только брожение закончилось, браги необходимо дать постоять дня для того, чтобы дрожжи полностью сели на дно. После этого можно начинать процесс дистилляции.

Перед отгонкой на спирт-сырец брага аккуратно снимается с дрожжевого осадка и максимально быстро отгоняется.

Саму отгонку ведут до крепости продукта на выходе ниже 5 % об. Как только ареометр показал крепость ниже, отгонку завершают. Головные фракции отсекают в размере примерно от абсолютного спирта.

Затем делается дробная отгонка полученного спирта-сырца. Если цель стоит в получении дистиллятов, которые не будут направляться на выдержку, то при отгонке собирают дистиллят крепостью об.

Если же планируется последующая выдержка напитка в бочках, то дистиллят собирают крепостью об.

Дистилляты, полученные из браг по белой схеме, обладают высокой питкостью, мягкостью и тонким ароматом.

Сделаем некоторые выводы, согласно применения белой схемы брожения:

1. Брожение проходит с минимальным количеством побочных продуктов и серосодержащих компонентов
2. Дрожжи отделать в конце брожения удобно
3. Микробиологическая стабильность сусла => меньший риск скисания и порчи браги.
4. Удобство в обращении, откачке, отгонке и т.д.
5. Чистый аромат, высокая питкость, мягкий и сбалансированный вкус конечного продукта.

Принимая во внимание важную технологическую информацию, написанную в данной статье, можно получить качественный продукт по красной и белой схеме брожения.

Успехов в винокурении!

Здравствуйте! Очень хотелось бы узнать каким образом убрать дрожжевой осадок в заторах по красной схеме? И нужно ли это делать? Какие дрожжи лучше использовать если нет возможности снять с осадка брагу, чтобы не испортить органолептику? Спасибо.

Здравствуйте. Дрожжевой осадок вы никак не уберёте из затора, сделанного по красной схеме. Поэтому при перегонке "красных" заторов применяют медные элементы по пути прохождения спиртовых паров, чтобы максимально убрать негативно влияющие на вкус и аромат сернистые компоненты.Для сбраживания отлично подходят специальные шламы от Ферментис, либо наши винные, если ищите экономичный вариант. В статье есть ссылки на дрожжи, которыми мы сами используемся и рекомендуем нашим клиентам.

Спасибо за ответ.

Здравствуйте! А зачем инактивировать ферменты? Мы же не пиво делаем. Или в этом есть какой-то сакральный смысл? И еще вопрос, который думаю многих интересует: при белой схеме насколько меньше будет выход спирта по сравнению с красной?

При одинаковых условиях и КПД оборудования в среднем 5-10% разница в сторону красной схемы. 78 - для разжижения затора чтобы фильтровать можно было нормально.

У меня плоховато со зрением, поэтому часто статьи озвучиваю. Но для этого необходимо текст выделить. К сожалению, почему то, Ваши статьи не выделяются. Не выделяются и ссылки, которые Вы приводите в ответах, поэтому перейти по ним крайне геморройно.

Полезная статья. Многое почерпнул. Ответьте, пожалуйста на вопрос. Можно ли, не вредно ли, перегонять красную брагу вместе с мезгой (дробью)?Чтобы исключить заражение браги я весь процес: затирание, осахаривание, охлаждение, брожение и перегонку провёл в одной ёмкости - баке самогонного аппарата. Каша не пригорела. По запаху, вкусу, плотности этот СС ничем не отличался от СС, полученного без мезги. Но, настороженность от недостатка знаний остаётся.

Ничего вредного не будет при соблюдении технологии дистилляции , и правильном отборе головной/хвостовой фракции.

Добрый вечер! 1) 3-4% голов (далее по запаху окончательно разумеется) и можно отбирать тело, или ещё подголовья необходимо отбирать 6-7%? 2) до какой температуры в кубе ориентировочно продолжать отбор тела? 92,93,94?

Тут все очень индивидуально и зависит как от качества браги/спирта-сырца так и от личных предпочтений. 3-4% снимаются с браги - по желанию разумеется. Объем головной фракции при дробной дистилляции будет чуть меньше, но лучше не жадничать. Мы при работе с шлемом заканчиваем отбор тела на температуре 92, если работаем на тарелках то 94-95 градусов в баке.

Сусло сбраживается до 0% сахара или как пиво до 5-6% в вашем рецепте ?

Добрый день. Без использования специальных ферментов на этапе брожения зерновую брагу в 0 не сбродить, так как в ней содержатся декстрины (трудно сбраживаемые сахара). На практике конечная плотность зерновой браги составляет около 3-4%.

Спасибо, Эмиль! Сегодня померил - а плотность 6%. Распереживался перегонять или нет .

Здравствуйте! Я приготовил сусла по белой схеме,скажите пожалуйста перед брожением можно проверить сусло на сахар,сахарометром АС-3,или такую процедуру не выполняют?

замеры любых сахар содержащих растворов проводят с помощью ареометра АС -3 , https://www.doctorguber.ru/samogonovarenie/aksessuary-sn/areometry/areometr_ac-3/

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Подробная статья с рекомендациями о том, как выбрать дубовую бочку для выдержки крепких напитков.

Наши магазины в Москве Остаповский пр.,3; ул. Смольная 63Б/П8, Киевское шоссе дом 1, к. В, 204 Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2022

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

• регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
• обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
• для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
• оценки и анализа работы Сайта;
• определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
• анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
• участия Клиента в программах лояльности;
• информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.