Детмольдерская технология (трехфазное освежение ржаной закваски)

Недавно писала о том, как раскочегарить закваску, но не упомянула об одном известном методе, решив посвятить ему отдельную статью. Я о Детмольдерской трехфазной технологии освежения закваски, которую можно использовать, чтобы «разогнать» свою ржаную закваску перед выпечкой хлеба. Согласно этой технологии закваска освежается три раза, и на каждом этапе освежения она имеет различную влажность и разную продолжительность созревания в разных температурных режимах. Специально чтобы попробовать этот метод, я снова вывела ржаную закваску, то есть, она сейчас совсем новенькая и «зеленая», и недели нет.

Этот метод подробно описан в книжке Джеффри Хамельмана «Хлеб». По его словам, Детмольдерская технология была разработана в Германии специально, чтобы получить ржаной хлеб наивысшего качества и считается очень эффективной. Более того, Хамельман пишет о ней, как о «высшем выражении мастерства пекаря», которое позволяет максимально раскрыть потенциал ржаной закваски. Как вы помните, в закваске присутствуют такие основные культуры: природные дрожжи и два вида бактерий, которые продуцируют кислоты: уксусную, молочную. Для активного развития каждой из культур необходимы особые условия: влажность, длительность созревания и температура. Так дрожжи любят высокую влажность и умеренную температуру, бактерии, которые вырабатывают уксусную кислоту, охотнее размножаются при невысокой влажности и в тепле, при длительном выбраживании, а молочнокислые бактерии хорошо себя чувствуют при средней влажности теста и температуре брожения около 30 градусов. Исходя из этих свойств и была разработана Детмольдерская технология трехфазного освежения и приготовления хлеба.

Первая фаза рассчитана на развитие дрожжей, поэтому после освежения закваска имеет влажность 150%. Созревать ей положено около 5-6 часов при температуре около 25 градусов. Если вы хотите испечь одну буханку ржаного, вам хватит примерно половины чайной ложки закваски – 4-5 гр. Чтобы испробовать технологию, я взяла рецепт «Ржаного хлеба для Лонг Трейл» из книжки, а там для первого освежения нужно взять всего 4 гр. закваски, добавить 12 гр. воды и 8 гр. ржаной муки.

закваска в расстоечном шкафчике Brod&Taylor , температура 25 граудсов

Хамельман пишет, что, однажды, собравшись в путешествие длиною в месяц, заранее напек ржаного хлеба, упаковал в алюминиевую фольгу и разослал его на почтовые отделения по пути своего следования. Так получилось, что свою последнюю буханку он получил спустя пять недель. Распаковав коробку, путешественник увидел, что его ржаной хлеб прекрасно сохранился: несмотря на то, что было жарко, и хлеб хранился при комнатной температуре очень долго, в нем не было ни плесени, ни сухости: «Последняя буханка имела ярко выраженный аромат, влажный мякиш, восхитительный вкус и не было даже намека на плесень». Тут впору вспомнить наших бабушек (или даже прабабушек), которые раз в месяц пекли большие тяжелые караваи и хранили их неделями. Хлеб находился просто под полотенцем или в мешках, от него отрезали-отрывали по кусочку и ели.

Между тем, моя закваска спустя шесть часов выглядела вот так: пузыри сверху и разрыхление внутри.

Прошу обратить внимание на характер пузырей и на то, во сколько раз выросла закваска. Мне кажется, что практически ни во сколько :) И пузырями она как-то не богата. Но, вообще-то, она и не должна быть слишком пузыристой: влажность закваски высокая, по консистенции она напоминает жидкую болтушку, у такой вот-то и вода начнет отсекаться, поэтому и структуры толком нет и пузырям не за что «ухватиться». Поэтому они на поверхности и немножко «внутри» закваски. По поводу подъема в энное количество раз. Опять-таки, жидкая закваска не вырастает сильно по тем же причинам, плюс в моем случае она находится в широкой таре и знатно растеклась. Если бы она была в узкой мензурке, увеличение объемов закваски было бы заметно сразу.

Второе освежение закваски. К зрелой закваске из первой фазы добавляется 78 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, получается масса консистенции «густая замазка». Она должна бродить довольно долго – от 15 до 24 часов при температуре 23-27 градусов (чем ниже температура, тем дольше). Я свою поставила в расстоечный шкафчик, выставив температуру 27, чтобы она как раз к утру была готова. Вообще, часов через 5-6 после освежения она была уже очень пористой и воздушной, но к утру успела осесть.

Вторая фаза освежения рассчитана на выработку уксусной кислоты и все условия, которые мы создаем, располагают именно к этому: тепло, густо, долго. Хамельман называет этот этап «основным подкислением». В блоге часто заходит речь о балансе дрожжей и молочнокислых бактерий в контексте уменьшения накопления кислоты, потому что уксусная кислота делает так, что у хлеба появляется кислый вкус и аромат. В ржаном хлебе кислинка приветствуется, а вот в пшеничном, особенно, если там есть белая мука, она мало кому нужна. На примере этой фазы освежения можно наглядно увидеть, какие условия провоцируют излишнюю выработку уксусной кислоты.

Как только закваска второго этапа готова, приступаем к следующему: к созревшей закваске добавляем 270 гр. воды и 270 гр. ржаной муки и оставляем бродить на 3-4 часа при 30 градусах. Если у вас есть шкафчик для расстойки, воспользуйтесь им, в нем гораздо проще контролировать температуру. Если нет – поставьте закваску в духовку с включенной лампой.

Третье и заключительное освежение закваски рассчитано на то, что в закваске выработается достаточно молочной кислоты для создания богатого аромата и мягкого вкуса ржаного хлеба. После созревания закваски на этом этапе она считается полностью готовой к замесу ржаного теста.

Я не стала медлить и тут же замесита тесто на "Ржаной хлеб для Лонг Трейд, (рецепт скоро будет). Хлеб получился очень ароматный, пока пекся, стоял такой умопомрачительный аромат, который чувствовался далеко за пределами квартиры. Я его разрезала на следующий день, после того, как он отлежался около 10 часов. Вкуснейший хлеб, более того, он и правда вполне может быть как дополнением, так и самостоятельной едой. С солью - очень! Первая буханка именно так и разошлась - по кусочкам, безничего :)