Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания

Кузнецова, И. М. Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания / И. М. Кузнецова. — Текст : непосредственный // Экономика, управление, финансы : материалы II Междунар. науч. конф. (г. Пермь, декабрь 2012 г.). — Пермь : Меркурий, 2012. — С. 83-89. — URL: https://moluch.ru/conf/econ/archive/57/3128/ (дата обращения: 21.05.2022).

Организации общественного питания представляют собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются производством, реализацией и организацией продуктов питания.

Организация общественного питания - это организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В зависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности.

Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Класс зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Существуют следующие типы организации общественного питания (рисунок 1):

Типы организаций общественного питания

Основные

Дополнительные

Ресторан

Диетическая столовая

Столовая-раздаточная

Буфет

Столовая

Кафетерий

Закусочная

Кофейня

Рисунок 1 - Типы организаций общественного питания

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

-«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений: кладовая; производство (кухня); залы обслуживания посетителей (буфеты и бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (бары).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), которая затем продается потребителям.

Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

Основным нормативным документом по бухгалтерскому учету товарных операций в общественном питании является «Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности», утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2.

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ (форма № ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА (форма № ОП-4) применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую, составляется в двух экземплярах.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

АКТ О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ (форма № ОП-10) применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Он составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов и является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14).

В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу.

АКТ О ПРОДАЖЕ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ (форма № ОП-11) применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству. Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14).

АКТ О РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ ЗА НАЛИЧНЫЙ РАСЧЕТ (форма № ОП-12) применяется в организациях для количественно - стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию. Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.

В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. В акте кассир указывает сумму выручки.

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ) (форма № ОП-14) применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др.

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации.

Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров. В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

Предприятия общественного питания продают продукцию собственного производства и покупные товары.

Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.

Покупными называются товары, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Таким же образом (путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки) определяется и продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления.

Для учета сырья, товаров и продукции собственного производства используются следующие счета:

а) 41 «Товары» субсчет 1 «Товары на складах» - для учета сырья и товаров в кладовой;

б) 20 «Основное производство»- для учета сырья и собственной продукции на производстве (кухне);

в) 41 «Товары» субсчет 2 «Товары в розничной торговле» - для учета товаров и продукции собственного производства в буфетах (барах).

В общественном питании счет 20 «Основное производство» не является калькуляционным, как в других отраслях, а выполняет функцию обычного материального счета для учета наличия и движения ценностей на производстве (кухне). На этом счете отражаются только расходы, связанные с использованием сырья. Все остальные расходы, связанные с производством и продажей продукции и товаров, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и включающей норму планируемой части прибыли.

Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности, следующими Сборниками рецептур:

- Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1996 гг.;

- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

- Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;

- Сборником «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы блюда в целом. Необходимо учесть, что нормы расхода соли, зелени и специй в рецептурах отдельных блюд не указываются, а приводятся, как правило, во вводных частях соответствующих разделов сборников.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В том случае если предприятием общественного питания выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

Термин «калькуляция» означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. В общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции и т.п.).

В настоящее время в организациях общественного питания можно использовать три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства: традиционный; рыночный; комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

При традиционном способе продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки, которую, как правило, составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) определяется на основании плана-меню, составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами (в сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья).

Рассчитать продажную цену блюда можно двумя способами:

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

В современных условиях стоимость любого товара определяется на основании уровня спроса и предложения (если иное не утверждено или не нормировано законодательством). Общественное питание не является исключением. Продажную цену того или иного блюда часто определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей, популярности блюда, времени продажи и т.п. Калькуляционные карточки в данном случае составляются периодически (по мере необходимости) для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам с целью проведения анализа. Данный способ называется рыночным, суть которого в том, что продажная цена блюда устанавливается руководителем и остается неизменной на протяжении определенного периода.

Заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам;

В калькуляционной карточке определяется цена продажи;

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок, времени реализации и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Кроме того, на продукцию и товары, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих организациях, руководством этих организаций также могут устанавливаться предельные размеры наценок.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным в настоящее время является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что объясняется главным образом требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен путем составления калькуляционных карточек.

Некоторые предприятия общественного питания в состав услуг, оказываемых посетителям, включают такую услугу, как комплексные завтраки, обеды, ужины, а также услуги так называемого шведского стола. Необходимо заметить, что в данном случае калькуляционные карточки все равно должны составляться на каждое блюдо, входящее в этот комплекс, а в плане-меню для посетителей указывается стоимость как комплексного завтрака, обеда или ужина в целом, так и входящих в него блюд.

Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания

Похожие статьи

Похожие статьи