Организация работы цеха мучной заморозки предприятия общественного питания

Цех заморозки предназначен для приготовления замороженных мучных кулинарных изделий:

• Из пресно-сдобного теста: пирожки, курники
• Из пресного теста: тесто пельменное п/ф, пельмени, вареники
• Сырники
• Котлеты овощные
• Мясные п/ф

• Бригадир
• Повар -пекарь
• Рабочие по лепке вареников
• Мойщица инвентаря

• шоковая камера
• холодильные шкафы среднетемпературные
• лари или шкафы морозильные
• мукопросеиватель «Каскад»
• тестомесильная машина
• печи
• машина тестораскаточная
• тестоделитель
• производственные столы с деревянными покрытиями и полками
• шпилька
• производственная ванна
• моечные ванны для мойки инвентаря
• стеллажи

• листы алюминевые 400*600*20
• выемки для вареников д.,пельменей
• доски 400*600
• ножи кухонные
• кисточки кондитерские для смазывания изделий
• скалки
• лопатки
• гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
• ложки для перемешивания
• сито
• контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
• контейнера кондитерские полипропеленовые с крышками для укладки
• тазы алюминевые 10-15 л.

Участок приготовления пресно-сдобных пирожков

1. просеивание муки
2. подготовка сырья
3. замешивание теста
4. раскатка
5. разделка
6. формование
7. замораживание
8. упаковка,хранение

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол , весы эл-е, холодильный шкаф
• Тестомесильная машина
• Машина для раскатки теста
• Производственный стол с деревянным покрытием
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.

Участок изготовления вареников

1. просеивание муки
2. подготовка сырья
3. замешивание теста
4. раскатка
5. разделка
6. формование
7. замораживание
8. упаковка,хранение

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол , весы эл-е
• Тестомесильная машина
• Машина для раскатки теста
• Производственный стол с деревянным покрытием
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.

Участок изготовления овощных котлет

1. просеивание муки
2. припускание овощей с крупой
3. охлаждение массы
4. подготовка инградиентов(перебирают,моют и т.д.)
5. формование котлет
6. панировка
7. замораживание
8. упаковка,хранение

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Плита Эл.-я
• Производственный стол
• Производственный стол
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.

Участок изготовления сырников

1. просеивание муки
2. подготовка твороженной массы
3. подготовка ингридиентов (перебирают,моют и т.д.)
4. формование сырников
5. замораживание
6. упаковка,хранение

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол, весы эл-е
• Производственный стол
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.

Организация работы пельменного цеха

Для производства пельменей выделяется отдельное помещение площадью не менее 70кв.м. с хорошим освещением ,желательно дневное.

• бригадир
• рабочие по лепке
• фасовщик

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол, весы эл-е
• Тестомесильная машина
• Тестораскаточная машина
• Производственные столы с деревянным покрытием,
• Весы электронные
• Холодильные шкафы
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.
• Запайщик
• Стеллажи
• Ванна производственная
• Ванна моечная
• Инвентарь
• Листы алюминевые 400*600*20
• Выемки
• Скалки
• Тазы и чашки для фаршей
• Ложки чайные

1. просеивание муки
2. подготовка сырья
3. замес теста
4. раскатка теста
5. формовка пельменей
6. замораживание
7. упаковка, хранение

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол, весы эл-е
• Тестомесильная машина
• Тестораскаточная машина
• Производственный стол,весы
• Морозильная шоковая установка
• Производственные столы , весы эл-е
• Лари морозильные 300,500л.

Особенности организации технологического процесса

• фарши должны поступать в цех малыми партиями на основании заявки, в охлажденном виде. При получении каждой партии фарша варят пробную партию и проверяют на качество. В случае не соответствия требованиям вся партия возвращается!
• фарши не должны находиться на столах продолжительное время : после раскладывания на столе сразу убираются в холодильный шкаф!
• в летнее время расход фарша пельменщицей на одну партию должен быть не более одного кг.
• на конец смены фарш оставаться не должен!

• тесто замешивается по мере необходимости , не более пяти кг. на человека.
• после раскатки и нарезании лепешек обрезки добавляются в следующую партию
• чтобы тесто не сохло, его накрывают п.э.пленкой. В конце смены пленку моют с моющими средствами и сушат.

В случае несоблюдения данных правил ответственность несет бригадир смены.