Квасим капусту, чтобы на столе было густо!

Капусту можно заквасить так, что все только будут охать и закатывать глаза от удовольствия, хрустя сочной капусткой. Но бывает и так, что результатом всех стараний становится несъедобная мягкая кислятина. «Комсомолка» узнала секреты квашеной капусты у тех, у кого этот деликатес получается на славу.

ВЫБИРАЕМ СОРТ ДЛЯ КВАШЕНИЯ

Во многом успех в квашении капусты зависит от сорта, который вы выбрали для этой цели. Например, ранние сорта предназначены для летнего потребления и не хранятся, а уж тем более не квасятся. Среднепоздние сорта типа «Русиновки» и «Юбилейной» хороши будут в начале осени, но храниться будут всего лишь пару месяцев. А есть очень лежкие сорта, например отечественные «Аватар» и «Аэробус». Эти сорта лежат по полгода и больше. Но для квашения такие сорта не годятся, поскольку имеют очень плотную волокнистую структуру листа. И если такую капусту заквасить, то она не будет сочной. Это, кстати, касается и голландских сортов капусты, которые завозятся в нашу республику. Они обладают прекрасной длительной лежкостью, но вместе с тем имеют нежелательные качества: долго имеют горечь в листьях и грубые ткани, что совсем не годится для получения вкусной квашеной капусты.

А вот среднепоздние сорта белокочанной капусты - «Юбилейная 29» и «Белорусская 85» (отечественной селекции) - идеально подходят для квашения. Именно эти сорта при квашении быстро проходят ферментацию и дают более нежную консистенцию.

Кроме того, хорошо подходят для квашения зарубежные среднепоздние сорта капусты - например «Новатор», «Атрия».

БЕЛОРУССКИЕ ТРАДИЦИИ: ПРЕДКИ ХОДИЛИ ПО ГРЯДКАМ С КАПУСТОЙ… ГОЛЫШОМ!

- Наши предки не только квасили, но и выращивали капусту по-особому, - рассказывает этнолог Елена Довнар-Запольская. - Например, женщины, когда заходили на грядку с капустой, хватались за колено, чтобы капуста была такой же крепкой, как коленная чашечка. Иногда надевали на себя белую одежду, или наоборот, могли снимать одежду для того, чтобы капуста была белая, гладкая и крепкая.

А вот для квашения выбирались женские дни: среда, пятница и суббота. В квашеную капусту добавлялась масса приправ: непременно резались антоновские яблоки или дички (причем в каждом регионе делали по-своему), перетирался тмин. Кстати, сейчас многие хозяйки просто засыпают тмин в капусту, а раньше тмин обязательно толкли в ступке с солью, он тогда дает ароматические вещества и сам по себе действует как антисептик. Кроме этого, капуста непременно пересыпалась клюквой или брусникой.

В Гомельских регионах капусту делали с большим количеством моркови и добавляли мед. Она была, что называется, капуста молодая. Ее не ставили на длительное время, а ели сразу.

Очень популярным был способ квасить капусту половинками головок в бочках. Деревянную бочку сначала замачивали, чтобы швы не расходились. Потом клали на дно капустные листья, а уже потом выкладывали на них кочаны. Кстати, даже сейчас капуста и огурцы из бочки - самые вкусные. Причем этот деликатес сейчас стал очень востребованным в Европе. Там овощи солят в маленьких деревянных бочонках.

Квашеную капусту наши предки приправляли алеем (нерафинированным подсолнечным маслом) или конопляным маслом, пересыпали сахаром (или медом), могли также добавить свежие яблоки и лук - и подавали к столу.

РЕЦЕПТ ОПЫТНОГО ДАЧНИКА:

«КАПУСТУ КВАСИМ С ХОРОШИМ НАСТРОЕНИЕМ!»

НАДО: 10 кг белокочанной капусты, 180 г поваренной соли, 800 г моркови, тмин, клюква.

ГОТОВИМ:

- К квашению капусты я готовлюсь основательно, - рассказывает Валентина Иосифовна Нос, цветовод солигорского клуба «Флора», постоянный консультант спецпроекта «Моя дача». - На стол непременно выставляю весы и мерный стакан, на котором есть деления: соль, сахар, вода.

Вношу капусту в дом, начищаю и разрезаю, достаю кочерыжки, а потом все взвешиваю. Я никогда не солю капусту на глаз, поскольку очень сложно угадать, сколько все-таки нужно соли. Солю так: на 10 кг капусты кладу 180 г соли.

Капусту шинкую специальным ножом - с прорезью по центру лезвия. Штука очень полезная, обычным ножом так идеально нашинковать капусту не получится. Итак, шинкую капусту, а затем натираю на крупную терочку морковку: надо 800 г на 10 кг. А потом хорошенько перемешиваю капусту с солью и морковью, добавляя немного тмина и клюквы. Перемешала - и складываю в емкость (у меня есть ведро для пищевых продуктов), хорошо утрамбовывая. Но только не мять!

Немножко жду, если капуста сок не пускает, наливаю немного холодной воды и аккуратно перемешиваю, чтобы вода смешалась с солью. И потом накрываю капусту тарелкой, ставлю под гнет.

В течение дня я, бывает, три раза подниму гнет (в качестве гнета использую литровую банку с водой, закрытую крышкой) и протыкаю капусту, чтобы освободить от газа. Сейчас в доме тепло, и за 5 - 6 дней капуста запросто успеет закваситься.

Кстати, поваренные книги рекомендуют от 20 до 30 г соли на 1 кг капусты, но мои домашние не очень любят, чтобы чувствовалась соль, им больше по душе, чтобы она была хрустящая и с кислинкой. На 7-й день я раскладываю капусту по трехлитровым баночкам, хорошенько утрамбовываю, чтобы стоял наверху рассольчик, и ставлю в холодильник.

К слову, я никогда не смотрю на луну или на то, в какой день я квашу капусту, главное, чтобы у меня были настроение и самочувствие хорошие!

РЕЦЕПТИК В ТЕМУ

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУТЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

(от цветовода Валентины Нос)

НАДО: на 3 литра супа - около 1 кг мяса на косточке (можно и меньше, по вкусу), квашеная капуста, сушеные боровики (можно заменить другими, правда, вкус будет уже не тот), лук репчатый, сельдерей, укроп. Отдельно варится картофель в мундире.

ГОТОВИМ:

- Эти щи готовила еще моя бабушка, и они настолько нам полюбились, что стали одним из любимых блюд в нашей семье, - рассказала Валентина Иосифовна. - Сначала беру 3 - 4 сушеных боровика, промываю и заливаю кипятком. Затем варю мясной бульон из свинины или говядины. Особенно мне нравится, когда мясо на косточке, такой бульон мне кажется гораздо вкуснее. Варю бульон 1 - 1,5 часа, потом мясо достаю и забрасываю грибы, нарезанные соломкой. Затем в бульон добавляю квашеную капусту (как для щей и борща), головку репчатого лука и небольшой кусочек корневого сельдерея. В конце варки добавляю укроп. Пока щи томятся, ставлю на огонь картофель в мундире. Но еще ароматнее получается картошечка, если ее помыть, просушить, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Когда щи сварятся, мясо отделяю от кости, раскладываю по тарелочкам, наливаю щи, кладу сметанку и - кушать подано!

Главное в этих щах не добавлять при варке картофель - его подают отдельно, посыпают укропом и едят со щами вместо хлеба.

РЕЦЕПТ ТЕХНОЛОГОВ:

«ВСЯ ХИТРОСТЬ - В СОРТЕ»

НАДО: капуста белокочанная - 9,5 кг, морковь - 500 г, соль - 150 г.

ГОТОВИМ:

Согласитесь, что не каждой хозяйке удается заквасить капусту вкусно. А с другой стороны, зачем мучиться, когда в магазине продается уже готовая и вкусная квашеная капуста? Мы решили узнать, как технологи квасят тонны капусты, и у них это всегда получается вкусно.

- Капуста квасится практически так же, как и в домашних условиях, - заверили специалисты УП «Партизанское» - именно это столичное предприятие квасит капусту в промышленных масштабах. - Причем капуста отбирается в соответствии с требованиями ГОСТа, проходит нитратный и радиологический контроль. Для квашения используем среднепоздние и поздние сорта капусты, в основном импортные: «Новатор», «Амон», «Галакси», «Атрия».

В цеху две миловидные женщины зачищают капустные кочаны до белого листа и высверливают кочерыжку. Затем контейнер с чистой капустой перевозят в другой цех, где стоит шинковальная машина. Процессу шинкования могла бы позавидовать любая хозяйка: в трубу забрасываешь кочан - и через секунду на ленту вылетает воздушная нашинкованная капуста. А технолог уже по рецептуре добавляет соль и натертую морковь. Кстати, здесь капусту готовят в основном по четырем рецептам: квашеная капуста с морковью и яблоками; капуста с морковью и клюквой; капуста с морковью и тмином; просто капуста с морковью. Потом капусту перемешивают, утрамбовывают, кладут решетку - так ставят под гнет.

- Дальше капуста стоит на ферментации. А мы следим за тем, пустила ли она собственный сок, - рассказала технолог. - Если сока недостаточно (надо, чтобы вся капуста была покрыта соком) - добавляем рассол. Капуста стоит на ферментации 5 - 10 дней при температуре не менее 15 - 20 градусов. Потом берем пробы и с помощью анализов проверяем: если капуста набрала молочную кислоту 0,7% - значит, она готова к реализации.

Кстати, по внешнему виду капусты тоже можно узнать, что она уже готова: появляются пузыречки, и рассол становится мутный. Заквашенная капуста фасуется в пластмассовые ведерки и отправляется на реализацию в магазины, а остальная хранится в контейнере в холодильной камере. Причем фасованная капуста может храниться в холодильнике 30 дней, а в контейнере - 9 месяцев (при температуре -1…+4 градуса).

- Секрет вкусной квашеной капусты прост: если соблюдена вся технология и используются хорошие сорта, то она получается вкусная и хрустящая, даже лучше, чем дома. Причем зимой квашеная капуста просто нарасхват: минчане, например, покупают около тонны в день.

РЕЦЕПТ ЧИТАТЕЛЯ

Капуста, квашеная целиком

(от Людмилы Шарай)

НАДО: капуста белокочанная, соль поваренная, яблоки кислые, свекла.

ГОТОВИМ:

Конечно, шинкованная капуста - это прелесть, но настоящий деликатес - это капуста, квашеная цельными кочанами. Но, увы, рецепт этот у современных хозяюшек почему-то непопулярен. А все потому, что для закваски такой капусты нужны хороший подвал и отличная бочка. Ну и желание, конечно. Наша читательница Людмила Шарай, у которой квашеная кочанами капуста получается невероятно вкусно, с удовольствием поделилась своим рецептом.

- Я квашу капусту в 50-литровой бочке. Маленькие кочанчики резать не нужно, а вот если побольше, то нужно их разрезать пополам или просто сделать глубокие надрезы в районе кочерыжки. Иначе такой кочан может зиму простоять и не просолиться. А вот большой кочан нужно обязательно разрезать пополам или даже на четверти. Еще нужно очистить небольшую свеклу от кожуры и разрезать на 2 - 4 части. Будет очень хорошо добавить кислые яблоки, главное, чтобы они были небольшие.

Капусту чистим, надрезаем, на дно бочки кладем свеколку, потом укладываем кочаны, а пустоты между ними закладываем яблочками. Если яблочек нет, то можно еще немного свеклы добавить. Укладываем всю капусту и начинаем заливать водой. Идеальный вариант - кипяченая остуженная вода. Когда заливаете капусту, фиксируйте, сколько воды у вас ушло. Капуста, когда зальете, всплывет. Вы ее рукой прижмите и посмотрите, чтобы она опустилась на сантиметров 5 - 6 ниже уровня воды, можно немножко больше, поскольку капуста хорошо впитает воду.

А потом берете соль - 400 г на 10 литров. Я уже убедилась на собственном опыте, что это самая лучшая пропорция. Кроме этого, воду я солю сразу в 10-литровом ведре, потому что уже знаю пропорции для своей бочки, и выливаю эту воду в бочку с капустой. Если в первый раз у вас не получится сразу засыпать соль в воду, которую вы наливаете, не переживайте - засыпьте соль в холщовую или марлевую тряпочку и опустите в бочку. Соль будет медленно растворяться и не будет оседать на дно. Потом на капусту кладу кружок, а сверху - гнет. Но! Гнет не должен быть тяжелым, он нужен для того, чтобы капуста не всплывала. Иначе под тяжелым гнетом кочаны начнут деформироваться и станут некрасивыми.

Бочка с капустой стоит сначала в квартире 2 - 3 дня, а потом мы ее переносим в погреб. А вот на балконе такая капуста не простоит, да и по вкусу будет уже совсем не та, что из погреба.

В итоге капуста получается хрустящей и невероятно красивой - нежно-розового цвета, с приятным ароматом яблок. Привозим кочан с дачи прямо в рассоле в кастрюле. Отрезаем четверть кочана, режем крупными продольными кусочками и едим. В принципе, капуста настолько хороша, что не требует каких-то дополнительных приправ, разве что можно приправить ее льняным маслицем - очень вкусно будет.

ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

НАДО: кочан квашеной капусты, рис, грибы, морковь, лук репчатый, соль, томатный сок.

ГОТОВИМ:

Капуста, заквашенная цельными кочанами, сама по себе продукт изысканный, но, кроме этого, из нее можно приготовить щи, борщ, а особенно хороши будут голубцы. Да-да! Голубцы в такой нежной розовой капусте…Одним словом, шедевр, который мастерки умеет готовить наша читательница Людмила Шарай.

- Кочан квашеной капусты на минуту опускаем в очень горячую воду. Снимаем верхние листы и немного отбиваем, чтобы они были мягкие. Готовим начинку: отвариваем до полуготовности рис, грибы пропускаем через мясорубку и обжариваем на сковородке. Отдельно пассируем морковь, лук и добавляем их к грибам - все это вместе нужно потушить 3 - 4 минуты, с добавлением сливочного масла или ложки сметаны. Всю эту красоту надо соединить с рисом - и начинка для голубцов готова. Кстати, начинку щедро не солите, поскольку капустные листики сами по себе будут кисло-солеными.

Начиняем листики капусты рисом с грибами, закручиваем в голубцы и плотненько укладываем в сотейник или утятницу. Заливаем томатным соком и ставим на огонь на 40 - 50 минут. Можно и в духовку, так будет еще вкуснее. Для заливки также подойдет любая томатная заправка, но не острая. А сверху нужно положить пару кусочков сливочного масла. Такие голубцы получаются удивительно вкусными. Подавать на стол горячими, приправляя сметаной.

Квасим капусту, чтобы на столе было густо!

Читайте также