Постный стол: баклажаны с креветками, долма и салат с артишоками

Великий пост подошел к своей середине. Тем, кто придерживается его, уже отчаянно надоела гречка и картошка с солениями и консервами. Поэтому мы решили подглядеть, что готовят в пост в ресторанах. Поучить читателей вкусным постным секретам взялся шеф-повар ресторана «Денис Давыдов» Дмитрий Букалов. Он работает в этом ресторане уже восемь лет: начинал поваром, потом работал су-шефом, а последние два года возглавляет производство.

— Я просто обожаю русскую кухню, — говорит он. — Можно сказать, что я «кулинарный патриот». В русской кухне много всего: много рыбы, много мяса, много овощей. Продукты, которые есть в России, позволяют готовить невероятное многообразие блюд. Русскую кухню принято понимать неправильно - только как традиционную. Между тем, она развивается, сегодня ее творят современные повара. Я считаю, что если блюдо приготовлено из продуктов отечественного производства с соблюдением основ и традиций, то это и есть продолжение и развитие русской кухни.

Дмитрий говорит, что всегда старается выбирать российские продукты, чтобы соответствовать качеству национальной кухни.

— Сейчас российские компании производят продукты как минимум не худшего качества, чем импортные аналоги. Возьмем, например, красную рыбу. Зачем нам норвежский лосось, если у нас есть великолепный российский кижуч? Нет смысла покупать импортную рыбу, когда есть своя - не замороженная и лучшего качества. То же самое можно сказать о мраморной говядине. Раньше она поступала из США и стран Нового света. Сейчас есть отличная российская мраморная говядина из мяса коров породы Черный Ангус, которых 140 дней откармливают зерном. Это прекрасное мясо! А овощи какие! Самые лучшие - на нашей земле выращенные.

Вот из овощей-то и будет наше первое блюдо.

Микс из четырех сортов зеленого салата с артишоками и кедровыми орешками

Этот салат – просто весенняя радость! Он очень любим женщинами и необычайно красив: сочетание свежей зелени с помидорами и сочным желтым болгарским перцем оттеняет красная фасоль, орешки и артишоки: просто буйство фантазии!

Нам понадобятся следующие продукты:

Фасоль стручковая – 20 гр Перец болгарский желтый – 20 гр Томаты – 30 гр Огурец – 20 гр Кедровые орешки – 10 гр Артишоки маринованные – 25 гр Лук красный – 10 гр Салаты листовые четырех сортов: Руккола – 20 гр Фризе – 20 гр Лола росса – 20 гр Ромейн – 20 гр Маслины без косточек – 4 шт (для сервировки)

Для соуса:

Масло оливковое – 10 гр Фасоль красная консервированная – 20 гр Грецкие орехи – 20 гр Куриный бульон – 20 гр Орегано- 2 гр Соль – по вкусу

Готовим так:

Болгарский перец режем соломкой, помидоры дольками толщиной 0,5 см, репчатый лук очень тонкими перышками. Стручковую фасоль отвариваем в кипятке 2-3 минуты, остужаем и режем на брусочки по 1-1,5 см. Салат рвем на кусочки руками, а фризе и рукколу оставляем целыми листиками. Артишоки режем на кубики примерно 1 на 1 см.

Готовим соус: в куриный бульон всыпаем грецкие орехи, добавляем оливковое масло, красную фасоль и орегано, чуть подсаливаем.

Смешиваем все овощи, поливаем их соусом и перемешиваем так, чтобы соус равномерно соединился со всеми ингредиентами. Выкладываем на тарелку 4 маслины так, чтобы они оказались в углах воображаемого квадрата. В его середину помещаем салат аппетитной горкой. Все! Можно подавать.

— Это легкое, свежее некалорийное блюдо, — говорит Дмитрий. — Оно очень полезно благодаря сочетанию зелени, фасоли и орехов. Артишоки оттеняют ореховый привкус и придают сочности этому блюду, а также привносят в него небольшую кисловатую ноту. Совмещение их со свежими овощами дает неповторимое сочетание вкусов!

Долма постная

Второе блюдо, которое Дмитрий рекомендует приготовить в пост — долма с овощной начинкой. Долма – кавказский аналог маленьких голубцов. В классической версии мясной фарш заворачивают в маринованные виноградные листья и варят в бульоне. А что будет, если начинку сделать постной? Будет еще вкуснее, только надо подобрать правильное сочетание овощей, риса и грибов.

Нам понадобятся следующие продукты:

Виноградные листья маринованные – 5 крупных или 10 средних Перец болгарский – 100 гр Белые грибы – 50 гр Помидор – 50 гр Кабачок – 50 гр Рис отваренный – 100 гр Масло растительное – 50 гр Соль – по вкусу

Для томатного соуса:

Кинза – 40 гр Чеснок – 10 гр Помидор – 100 гр Сахар – 5 гр Соль – 3 гр Перчик чили – 2 гр Масло оливковое – 50 гр Вода 100 гр

Готовим так:

Белые грибы отвариваем 5 минут в кипятке без соли. Рис варим в соленой воде до полуготовности. Он должен дойти до состояния альденте – быть чуть-чуть не доваренным. Кабачок нарезаем довольно мелкими кубиками. Так же режем сладкий болгарский перец, помидоры и отваренные белые грибы.

На сильно разогретой сковородке обжариваем 3-4 минуты в растительном масле все кроме помидоров. Затем добавляем помидоры, даем смеси пожариться еще пару минут и солим. В конце добавляем томатный соус и рис, доводим до кипения и выключаем. Начинка для долмы готова. Теперь надо ее чуть-чуть остудить.

Готовим виноградные листья. Отвариваем их в кипятке 5-6 минут, остужаем, срезаем уголком черенок, а если листья небольшие, то складываем их по два вместе, так, чтобы один чуть перекрыл второй. Кладем пару ложек начинки в серединку и сворачиваем так, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Теперь складываем в небольшую кастрюльку, доливаем воды так, чтобы она не покрывала долму, а доходила только до середины. Закрываем крышкой и отвариваем минут 20.

Подаем долму с томатным соусом и соевым сливочным кремом (его можно купить в отделах соевых продуктов). Он напоминает по вкусу сметану, но идеально подходит для поста.

Креветки с баклажанами

Это блюдо — просто королевское! Только продукты Дмитрий советует использовать российские. Это важно!

— Дальневосточные креветки не идут ни в какое сравнение с импортными, — говорит он. Они вкуснее. К тому же, их ровно столько, сколько написано на упаковке. Например, возьмем импортные креветки, на которых написано 70-80. Это не размер, это значит, что столько их помещается в килограмме. И можно быть уверенным, что в пакете будет штук на 20 меньше, зато будет грамм 200 льда. Российские дальневосточные — это всегда 20-25 штук в килограмме, как написано на пакете, все четко. И никакой лишней ледяной глазури!

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на 1 порцию):

Баклажан – 1 небольшой Креветки дальневосточные крупные – 8 штук Помидоры – 200 гр Ореховый соус готовый – 40 гр (он продается в супермаркетах, там же, где продукты для суши) Соус из рукколы – 10 гр Масло растительное для обжаривания – 50 гр

Для соуса:

Руккола – 10 гр Кедровые орехи – 5 гр Соль – 1 гр Масло оливковое – 10 гр

Готовим так:

Креветки обжариваем на жарочной поверхности или сковородке, выстелив ее пекарской бумагой и чуть-чуть сбрызнув растительным маслом. Профессиональный секрет от Дмитрия: чтобы переворачивать креветки не по одной штуке, а все сразу, можно насадить их на короткие тонкие шампуры. Креветки жарятся на очень сильном огне буквально по минуте с каждой стороны.

Помидор режем кольцами. Баклажан очищаем от черенка, режем вдоль и срезаем с обеих половинок «спинки», чтобы можно было устойчиво положить их на плоскую поверхность. Теперь ножом наносим на обе половинки крупную сетку, чтобы баклажан лучше просолился внутри, солим, трем половинки друг о друга и обжариваем на сильно разогретом гриле с двух сторон (можно обжарить и на сковороде). На той же сильно разогретой жарочной поверхности чуть обжариваем и кольца помидора: очень быстро, чтобы они не успели дать сок.

Теперь приступаем к сборке блюда: В форму для запекания выкладываем половинки баклажана широкой стороной вверх, поливаем их ореховым соусом, чтобы он, растопившись, чуть затек в надрезы и пропитал собою баклажан. Накрываем баклажан кружочками помидора и поверх них выкладываем колечки обжаренных креветок. Все это великолепие отправляем в духовку на 5 минут.

Подаем, сбрызнув соусом из рукколы. Чтобы приготовить его, просто измельчаем и взбиваем в блендере листья рукколы, кедровые орешки и оливковое масло.

Все! Ароматно, вкусно, сочно: идеальный вариант для лучшего в мире постного стола!